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“淀粉”和“生粉”有啥區別?差別可不止一點!學會以后,千萬別再亂用了

2021-08-24  簡食記
平時在家做菜,我們都會用到各式各樣的調料,“淀粉”和“生粉”更是廚房最離不開的一種調料用品!很多人認為,生粉就是淀粉,淀粉就是生粉,這種想法是大錯特錯!二者無論在名稱還是在用途上,都大不相同!它倆的差別可不止一點,學會以后別再亂用了!

淀粉的定義更廣泛,一般來說淀粉是由葡萄糖分子聚合而成的,大多存儲于植物的根莖中,像紅薯,木薯,葛根等等!在通過多重工藝提煉出來的一種可食用粉!生粉的主要原料一般是玉米,土豆,是沒有經過加工的一種原料粉!就像在超市里,經常會發現某某淀粉,而不是某某生粉。
還有一種更為直觀的比較,淀粉相對來說比生粉稍微粗一點,用手指輕輕捻一下就能很好地辨別!再就是二者的用途也大不相同,淀粉主要是用于拍粉,掛糊,而生粉因為比較粘,更適合用于勾芡,而且只有這一種用途!
什么是玉米淀粉!說得直白一點,就是用玉米為原材料做成的淀粉,就叫玉米淀粉!因為玉米價格比較低,產量大,所以玉米淀粉在生活中應用比較廣泛!可用于西餐,或者是做涼粉,甚至是用于工業!
土豆淀粉!也就是前面提過的馬鈴薯粉,在我國臺灣地區一般稱之為太白粉,可用于肉類的腌制,在中餐中用得比較多!
綠豆淀粉!在所有淀粉中,綠豆淀粉是質量最好的,但也是價格最高的,一般用于做粉絲,市面上的綠豆粉絲就是用的綠豆淀粉!
紅薯淀粉!吸水性比較強,不過黏性可能要稍差一點,一般適用于炸制菜肴,或者用于掛糊,口感比較干爽!
淀粉多用于拍粉!就是一些炸制的菜肴,比如炸魚,炸肉,炸雞,都會用到拍粉,這拍的粉就是淀粉!再就是用于給菜肴上漿,比如做魚香肉絲,京醬肉絲,水煮肉片等等!為了鎖住肉的水分,使其更嫩滑,往往都需要上漿,這里上漿所用的粉就是淀粉!
再就是淀粉還有一種妙用,那就是掛糊!就像我們做炸里脊,炸藕合,茄盒,或者是糖醋魚之類的菜肴,都需要給食材掛糊,這樣不但可以鎖住食材的水分和味道,經過炸制后,鎖住食材的味道和水分,從而達到外酥里嫩的口感!這里用的粉也是淀粉!
再來說一下生粉!前面咱們說過了,生粉的主要用途是勾芡,其實勾芡的范圍很廣!做魚香肉絲,京醬肉絲,上漿時用的淀粉,而勾芡則需要生粉!因為生粉的黏稠度比淀粉要高,溶于水之后,隨著溫度的慢慢升高,就能鎖住菜肴的水分和味道,從而達到滋滋入味的效果!
再就是做湯菜時,也可以勾芡!但芡汁一定要少,薄薄一層就行!比如做西紅柿雞蛋湯,稍微勾一點芡,之后再淋上雞蛋液,這樣不但湯汁更入味,而且飄在湯面上的蛋花更漂亮。還有就是做其它的菜湯,都可以勾一個薄芡,既能入味又能更好看,您做的時候可以試一下!

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